Эмульгаторы, стабилизаторы

5 марта 2014 г.


Добавить материал в закладки
Рейтинг:
Роды деятельности: служба поддержки  

Эмульгаторы добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Эмульгаторы обозначаются литерами Е 322 - Е 442, Е 470 - Е 495.

Наиболее распространёнными в пищевой промышленности являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты и производные (Е432...Е436), эфиры сорбитана, спэны (Е491...Е496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е473).

К природным эмульгаторам можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня). Также природные эмульгаторы в том или ином количестве всегда содержатся в воде — соли, асфальтены, смолы, нефтерастворимые органические кислоты и мельчайшие примеси, ил и глина и др.

Современная пищевая промышленность использует в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый). Лецитин обычно используется в какао-продуктах и иногда в топпингах.

Природный лецитин (гидроколлоид) - добывается из соевых бобов, кукурузы, пшеницы, гороха и чечевицы. Содержится также в некоторых растительных маслах (в льняном, подсолнечном, рапсовом). Другие гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин). Сапонины - вещества растительного происхождения.

Эмульгаторы представлены минеральными веществами, например: Е500 - обычная пищевая сода (гидрокарбонат натрия); Е507 - соляная кислота; Е513 - серная кислота.

Пищевые стабилизаторы и загустители

Стабилизаторы — служат для лучшей сохранности внешнего вида, а именно предотвращает изменение физических и химических свойств продукта. Загустители — используются для изменения консистенции и текстуры продукта.

Стабилизаторы, загустители и желирующие пищевые добавки обозначаются литерами Е 249-252, Е 400-476, Е 575-585 и Е 1404-1450.

Стабилизатор пищевой (от лат. stabilis — «устойчивый») —вещество, обеспечивающее агрегативную устойчивость ингредиентов (способное противостоять их смешиванию), улучшающее внешний вид и способствующее длительному хранению продукта. К ним относятся загустители, гелеобразователи, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения, влагоудерживающие агенты и уплотнители.

Применение стабилизаторов позволяет улучшить внешний вид продукта (консистенцию, текстуру), вкусовые характеристики и повысить срок его хранения. Кроме того, комплексные стабилизационные системы не только улучшают качественные показатели продуктов, они также способствуют повышению выхода готовой продукции, снижению себестоимости сырья.

Стабилизаторы и загустители могут иметь как природное, так и синтетическое происхождение. Природным сырьем для этого вида пищевых добавок могут служить, например, фрукты, овощи (пектин - Е 440) и морские водоросли (каррагинан - Е 407).

Стабилизаторы делят на три группы:

1. Каррагинаны

2. Пектин

3. Камеди

Камеди, в свою очередь подразделяются на три вида:

Камедь рожкового дерева - Е 410, получают из стручков рожкового дерева.

Гуаровая камедь – Е 412, добывается из гуаровых бобов, семена растения индийская акация (семя состоит на 70% из камеди).

Ксантановая камедь – Е415 добывается путем ферментации сахара, этот компонент может быстро менять вязкость продукта.

Данные стабилизаторы производят из натурального сырья.



При перепечатке материала обязательна активная гиперссылка на данную страницу!



Связанные материалы

05.03.14
Консерванты в пищевой промышленности (Справочники)

Консерванты в составе ингредиентов





KiT Vending - комплексное решение для вендинга

11.08

5 шагов к безналичным платежам c VENDOTEK

Компания VENDOTEK представляет платежное решение 3 в 1: эквайринг, фискализация по 54-ФЗ и мониторинг

10.08

Магазины «Гулливер» "поумнели" благодаря «Ростелекому»

В торговой сети «Гулливер» «Ростелеком» запустил свой первый пилотный проект умного магазина на основе продукта Retail Hub.

10.08

Система учета KiT Vending

Система учета ТМЦ KiT Vending - уникальное решение, позволяющее автоматизировать процессы товарно-денежного учета для вендингового оператора. Что она включает в себя, читайте далее в этой статье.

07.08

Маски-шоупинг

По всей стране проходит новое шоу «Маски-шоупинг». Чиновник заботится о народе!

06.08

Субсидии на участие в выставках

Департамент предпринимательства и инновационного развития города Москвы поможет компенсировать до 50% затрат на участие в бизнес-выставках, форумах и салонах.