Без консервантов ни один продукт не будет храниться долго, поэтому использование консервантов в пищевой промышленности необходимо. Консерванты — вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. Они предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха,плесневения и образования токсинов микробного происхождения. В качестве консервантов могут быть использованы и вещества, имеющие другую классификацию (эмульгаторы). Также в пищевой промышленности с целью длительного хранения пищевых продуктов используют асептическую упаковку.
Консерванты используются издавна — в далеком прошлом это были поваренная соль, мёд, вино, позже — винный уксус и этиловый спирт, сахар. То есть натуральные консерванты, которые используются и сейчас.
В качестве пищевых добавок используются консерванты Е200-Е299, но в некоторых странах применение тех или иных веществ из этого списка может быть ограничено законодательством или указаниями министерства здравоохранения. Основной проблемой является определение оптимальной концентрации консервантов для достижения безопасности. Недостаточное количество консервантов не обеспечивает хранения на заданный период времени, а их избыток, напротив, может быть неприемлем в связи с ухудшением качества защищаемых продуктов, или по экономическим соображениям.
Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации «Codex Alimentarius»(англ.). Согласно европейским стандартам, группа добавок-консервантов имеет маркировку E2xx (от Е200 до Е299).
На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года).
Самые распространенные консерванты это сорбиновая и бензойная кислоты и их соли. Правда, эти консерванты к используемым в вендинге продуктам не относятся. Вообще, использование Е-консервантов в вендинговых продуктах большая редкость. В смесевых ингредиентах используется натуральный консервант – сахар. Есть продукты, где совсем не используются Е-ингредиенты, например: кофе, молочный топпинг. Все зависит от технологии, которая применяет в производстве та или иная компания. Стадия внесения консерванта в продукт также определяется технологией его производства.
Наиболее широко используемыми консервантами в настоящее время являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е 260), сернистая (Е 220), пропионовая (Е 280), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210) кислоты и некоторые их соли (Е 202, Е 203, Е 211, Е 221...Е 228, Е 261...Е 263, Е 281...Е 283), углекислый газ (Е 290), нитриты (Е 249, Е 250), нитраты (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Сахар в концентрации более 60 % также проявляет антимикробное действие.
Многие из консервантов имеют природное происхождение — сорбиновая (2,4-гексадиеновая) кислота встречается в ягодах рябины (Sorbus aucuparia), бензойная — в ягодах брусники (Vaccinium vitis-idaea L.), черники (Vaccinium myrtillus L.), в меде, кислом молоке, йогурте и сыре. Молочная и уксусная кислоты образуются в результате молочно- или уксуснокислого брожения в винах, кисломолочных продуктах и квашеных овощах; низин продуцируется бактериями вида Streptococcus lactis и встречается во всех кисломолочных продуктах.
Консерванты условно разделяют на непосредственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Действие консервантов направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т. п.), вторые отрицательно влияют на микробы в основном за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода. То есть каждый консервант имеет свой спектр действия.
Синтетические консерванты
Cорбат калия (Е202) и сорбиновая кислота (Е200) подавляют рост большинства микроорганизмов, особенно дрожжевых грибков, задерживают действие ферментативной (дегидрогеназной) активности плесневых грибов.
Аскорбиновая кислота
Антиоксидант. Применяется в качестве вкусового вещества, стабилизатора окраски, подкислителя, регулятора кислотности и витамина.
Лактат кальция
Является регулятором кислотности и буферной солью, а также представляет собой питание для дрожжей в хлебобулочных изделиях.
Цитрат натрия и Цитрат кальция
Регуляторы кислотности используются в качестве регулятора кислотности. Цитрат натрия использует против раннего срабатывания стабилизатора.
Лимонная кислота
Регулятор кислотности, стабилизатор окраски, подкислитель, используется в продуктах, где необходимо подчеркнуть фруктовую нотку продукта. Является катализатором гидролиза и инверсии. Лимонная кислота полностью усваивается и является широко применяемой вкусовой добавкой.
Молочная кислота
Регулятор кислотности, буферный подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии. Часто молочная кислота используется для придания нежного вкуса продукту.
При перепечатке материала обязательна активная гиперссылка на данную страницу!
