Растительные жиры, масла

Растительные масла, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья. В последнее время растительные жиры стали активно использоваться в пищевой промышленности в качестве сырья. Их используют практически все крупные предприятия производители для расширения ассортимента и получения недорогих продуктов питания.

В состав продуктов растительные жиры могут входить в виде: пальмового или кокосового масла, заменителя молочного жира, жира специального назначения, кондитерского жира или просто жира растительного. Растительный жир дешевле животного примерно в 4 раза и поэтому растительные масла значительно удешевляют себестоимость продуктов. Также растительный жир увеличивает срок хранения продукта, усиливает вкус продукта и хорошо сочетается со многими ингредиентами и добавками.

В производстве ингредиентов для вендинга, растительные жиры в качестве сырья часто используются в сливках, топпингах, шоколаде и пр. Сливки или топпинг на основе растительного жира удовлетворяют по своим вкусовым характеристикам и недорогой ценой.

В пищевой промышленности наиболее распространенными растительными маслами или жирами являются подсолнечное, оливковое, масло какао, рапсовое, льняное и др. Популярность в последнее время приобретает пальмовое масло и кокосовое масло. Во многих топпингах присутствуют жиры растительного происхождения, также данные жиры могут присутствовать и в шоколаде.

Пальмовое масло

Подвергается резкой критике из-за его «опасности» для здоровья человека. Но вред пальмового масла зачастую преувеличен. Пальмовое масло содержит больше количество насыщенных жирных кислот, чем другие растительные масла и, соответственно, не является важным источником ненасыщенных жирных кислот. Т. е. пальмовое масло биологически менее ценно, чем, например, оливковое.

Есть, конечно, вопрос качества самого пальмового масла. Так, нередко встречается ситуация, когда в страну завозится непищевое (техническое) пальмовое масло. Это позволяет сэкономить на таможенных платежах, и оно дешевле. Предполагается, что это масло будет в дальнейшем переработано и доведено до уровня пищевого.

Соя, соевое масло, жир

Соевое масло активно используется в пищевой промышленности. Масло сои используют в качестве сырья для приготовления таких пищевых продуктов, как салаты, маргарин, хлеб, майонез, немолочные сливки для кофе, то есть те самые сливки на основе растительных жиров и пр.

Рапсовое масло

Растение относится к семейству капустных (Brassica). В рапсе содержится от 35 до 40% масла, которое в традиционно возделываемом рапсе содержало большое количество эруковой кислоты, употребление которой в пищу нежелательно с диетической точки зрения. В настоящее время выведены новые генетические разновидности рапса, из семян которых можно получать масло с низким содержанием эруковой кислоты.

Кукурузное масло

Кукурузное масло занимает все более важное место среди пищевых масел, являясь побочным продуктом огромной отрасли, производящей крахмал, глюкозный сироп и декстрозу. В США кукуруза является одной из наиболее широко распространенных сельскохозяйственных культур, и интенсивные научные разработки приводят к появлению все новой продукции на основе кукурузного сырья, причем не только в сфере пищевой промышленности, — применяя кукурузное масло в качестве сырья, производят клей и бумагу.

Кокосовое масло

Растительное жирное масло, получаемое из копры. Часто изготавливается горячим прессованием свежей высушенной мякоти кокосового ореха. Реже производится методом холодного прессования высушенной копры. Этот метод более щадящий, что позволяет сохранить все полезные свойства масла.

Какао-масло

Жир, выжимаемый из тертого какао, молотых зёрен плодов шоколадного дерева. Основа для производства шоколада. Производители шоколада и сходных продуктов часто используют вместо масла какао его заменители — гидрогенизированные соевое, рапсовое, хлопковое или пальмовое масла

Гидрогенизированный жир, масло

Гидрогенизированный означает, что растительный жир был подвергнут обработке водородом при высоком давлении и превратился в насыщенный. Грубо говоря, это процесс, при котором из растительного масла получают маргарин. Гидрогенизированные жиры имеют два основных экономических преимущества перед ненасыщенными жирами - они дешевле и дольше хранятся.