26 апреля 2021 г.
Выпускник Сколковского института науки и технологий (Сколтех) совместно со своими коллегами из Санкт-Петербурга разработал технологию крио-охлаждения, совместил ее с методом криогенного помола и создал первый розничный криомолотый кофе. Под технологией криогенного помола кофе понимается процесс получения молотого кофе из обжаренного зерна, в котором зерно охлаждается до сверхнизкой температуры, размалывается в жерновах и нагревается обратно до комнатной температуры с целью получения более чистого на вкус, ароматного и полезного кофе. Исследования свойств охлажденного кофе ведутся уже не первый год в различных научно-исследовательских организациях мира.
«В конце 2019 наша команда наткнулась на исследование, опубликованное в журнале Scientific reports, в котором обжаренные кофейные зерна охлаждались до различных сверхнизких температур и перемалывались. Далее определялось распределение размера частиц с помощью метода лазерной дифракции. Основной результат этого исследования в том, что помол зерна при температуре около -100°С повышает равномерность молотых частиц на 15-20%. Это происходит из-за повышенной хрупкости зерна, замороженного до сверхнизких температур. Но что это значит для вкуса в чашке? Более равномерный помол значит, что в нем меньше слишком маленьких частиц и слишком больших частиц. Первые при заваривании дают горечь, а вторые – водянистый вкус. Так как их становится меньше, вкус для выбранного зерна получается более ярким и раскрытым без горечи. Рецепторы языка воспринимают повышенную чистоту вкуса как легкую сладость (но без сахара)», – рассказывает выпускник Сколтеха и сооснователь кофейного дома «Сенека» Дима Смирнов.
Основная сложность внедрения метода криогенного помола для его применения в розничной торговле – отсутствие простой и безопасной системы охлаждения до сверхнизких температур, работающей от розетки. Российские энтузиасты еще в 2014 году разработали систему криогенного охлаждения, работающую по принципу вторичного использования (ресайклинга) холода. Такой подход позволяет существенно снизить стоимость оборудования и энергозатрат и обойтись без использования вредных хладагентов. Под эгидой Центра энергетических технологий Сколтеха были проведены исследования по улучшению технических характеристик системы охлаждения. Эти изыскания позволили начать опытное производство кофе криогенного помола, основанное на более простых и недорогих технических решениях, и создать новую розничную категорию криомолотого кофе. Внедрение технологии криогенного помола кофе позволит любителям молотого кофе насладиться более ароматным и полезным напитком.
«При обычном помоле ароматные кофейные масла, содержащиеся в зерне, выжимаются из микропор кофейных частичек. Далее они окисляются при контакте с воздухом и улетучиваются. Это ведет к тому, что при заваривании такого кофе в нем уже гораздо меньше ароматных и полезных компонентов. При криопомоле масла в микропорах находятся в застывшем виде и при помоле не выдавливаются, а, наоборот, сохраняются внутри частичек. По этой причине кофе криопомола дольше сохраняет свою свежесть, аромат и полезные свойства. Чем ниже температура помола, тем более высокое качество аромата и свежесть имеет молотый кофе. К таким же выводам довольно давно пришли исследователи из компании General Foods Corporation (сейчас – Kraft Foods Group), показавшие, что, чем ниже температура помола, тем более высокое качество аромата и свежесть имеет молотый кофе. Это подтверждают и дегустации нашего кофе в Швейцарском технопарке МобаХаус в Петербурге», – рассказывает Дима.
Значительная часть кофейных любителей покупает кофе уже в молотом виде.Например, 60% рынка зернового кофе в России занимает сегмент розничного молотого кофе. В Германии эта цифра – 45%. Внедрение технологии криогенного помола кофе позволит любителям молотого кофе насладиться более ароматным и полезным напитком.
РЖД начали открывать на российских вокзалах собственную сеть кофеен под названием «Вокзалы России».
«Магнит» займется обжаркой и фасовкой кофейных зёрен на базе собственного предприятия в Твери.
Международный день кофе 2022, мероприятие, проводимое 1 октября с 2014 года, в этом году празднование посвятят экономике замкнутого цикла.
Компания Zeta начала своё сотрудничество с Nespresso для создания «RE:GROUND» — кофейных кроссовок, изготовленных из переработанных материалов.
В Швейцарии разработали новую технологию хранения и заварки кофе, которая должна послужить альтернативой для капсульного кофе.
Исследователи выяснили, какую цену россияне считают самой приемлемой за кружку кофейного напитка в формате «to go».
Американский исследователь Кристофер Болдинг утверждает, что нашел доказательства того, что Китай собирает данные с помощью умных кофемашин.
Кофе-цикорный комбинат «Аронап» планирует построить новый завод по производству какао в Ярославской области.
Как повлияли возросшие цены на кофейные напитки, пандемия и уход из России некоторых игроков на потребление кофе россиянами? Обсудим в сегодняшней статье.
Сеть магазинов «Магнит» осенью 2022 года планирует запустить собственное производство по обжарке и фасовке кофе в Твери.
Потребление натурального кофе в России за последние 30 лет (с 1991 года) выросло с 0,2 до 2,1 кг на душу населения.
«Кофе с виски», «Ирландский виски»: родители школьников, решивших воспользоваться кофейным автоматов вблизи учебного учреждения, были обескуражены названием напитков.
Онлайн сервис доставки продуктов «СберМаркет» выяснил как меняются кофейные предпочтения в России от года к году.
В лаборатории Финляндии ученым удалось вырастить кофе, вкус и аромат которого совсем не отличается от натурального, в пробирке.
С августа 2020 года количество заведений to-go заведений в России выросло с 4,8 тысячи объектов до 7 тысяч.
Российские торговые сети начали получать уведомления от поставщиков о повышении в августе цен на кофе на 10–12%.
Международная сеть кофеен Cofix и агентство маркетинговых исследований Golden Apple Marketing Research провели онлайн-опрос среди жителей Москвы и Санкт-Петербурга чтобы выявить их кофейные предпочтения.
Мировые цены на арабику выросли на 16% в годовом исчислении до 3,63 доллара США за кг в первом квартале 2021 года, продолжая долгосрочный восходящий тренд.
Американский стартап Atomo создал кофе из шелухи семян подсолнечника и семян арбуза, которые подвергаются запатентованной химической обработке.
В богатых вулканических почвах центральной провинции Мадагаскара в провинции Итаси растет редкий и ароматный кофе.
Уже в 2020 году итальянский кофе эспрессо планируют внести в список объектов нематериального наследия человечества под охраной ЮНЕСКО.
Air New Zealand на борту всех самолетов и в залах ожидания использует чашечки изготовленные на растительной основе, из бумаги и кукурузы.
Функциональный витаминный напиток - растворимый кофе, обогащенный половиной рекомендованной дневной дозы тринадцати основных витаминов, возможно станет новым трендом кофейного рынка.
Ученые выяснили, что популярный среди современной молодежи кофейный напиток - кофе без кофеина, имеет многочисленные преимущества для здоровья.
Абсолютно уникальный напиток создан учеными компании «Atomo», мягчайший вкус и бодрящее действие кофеина без кофейных зерен!