Математика идеального эспрессо

Ученые задались вопросом, почему качество изготовляемого современными кофейными автоматами эспрессо так значительно отличается от порции к порции даже при соблюдении всех параметров его приготовления?

То, что принято называть «эспрессо», описывается Ассоциацией специального кофе (The Specialty Coffee Association) как напиток объемом не более 35 мл, приготовленный из 7–9 гр. молотого кофе, через который под давлением 9–10 бар пропускается в течение 20–30 с нагретая до 92–95° C вода. В обычной жизни же для приготовления порций большего объема обычно используют увеличенное до 15–22 г количество молотых кофейных зерен. Желая улучшить качество бодрящего напитка, изготовители увеличивают тонкость помола кофейных зерен, но это не дает желаемого результата, чаще всего отклонения от эталонного рецепта попросту ухудшают вкус напитка.

Чтобы этого избежать, математики создали компьютерную модель кофейного аппарата для приготовления эспрессо, которая учитывает факторы, контролируемые человеком во время приготовления, а также описывала химические и физические процессы, происходящие с напитком при прохождении кофе через фильтр.

Результаты исследования оказались весьма неожиданными: было установлено, что основная причина нестабильности вкуса — тонкий помол. Именно он мешает кипятку и кофе взаимодействовать равномерно.

Неправильное сочетание давления, температуры и количества воды может привести к спрессовыванию кофейного порошка. Он начинает мешать движению жидкости, из-за чего кофеин, хинин, антиоксиданты и другие молекулы, входящие в состав кофе, растворяются хуже.

Исследователи обещают, что, используя их методику, оптимальность которой они математически доказывают в своей статье, можно, используя меньшее количество кофе и воды и при более грубом помоле (что позволяет сохранить аромат кофе), получить кофе такого же вкусового качества.

Хотя исследование проводилось для напитка по рецептуре эспрессо, методика может быть легко расширена и на другие виды кофейных напитков, уверяют исследователи.