Когда от вашего торгового автомата не исходит тонкий кофейный аромат — то пора срочно принимать меры. Ведь качество напитка это решающий фактор для успешного бизнеса. Месяц, два покупатели еще потерпят, но потом неизменно последует падение продаж — клиенты найдут источник более вкусного кофе.
Настройки кофейного автомата
Конечно, в первую очередь в зависимости от модели вашего торгового аппарата вы должны следовать рекомендациям производителя и пользоваться его таблицей дозировки. Но кое-чего вы можете добиться самостоятельно.
Мелкий или крупный помол в автомате:
Существует мнение, что чем мельче помол, тем лучше, однако это далеко не так. В первых слишком мелкий помол, может забить вашу кофеварку, и как следствие быстрее выдут из строя клапана. Во вторых мелкий кофе обычно кислит. И, напротив, от слишком грубого помола кофе менее насыщенный. Должна быть золотая середина
Отметьте для себя, если кофе из аппарата льется в стакан слишком быстро, как вода из крана, то кофе окажется ненасыщенным, безвкусным. Если напротив кофе он льется чересчур медленно, разлетаются брызги на края стакана и видите что торговому аппарату трудно «пробить» воду через таблетку, это означает, что помол чрезмерно мелкий, и напиток будет горчить. И более того чем мельче помол тем труднее автомату «пробить» таблетку.
Ваш напиток должен литься в чашку как молодой жидкий мед. Такой кофе имеет насыщенный аромат, не кислит, ни горчит. Поэтому ваш помол должен равняться примерно от 0,5 до 0,6 мм.
Для справки:
Грубый или крупный помол - размер до 0,8 мм подходит для заваривания кофе в кофейном прессе (френч-пресс) или в сосуде-кофейнике. Время помола в электрической кофемолке – 7 -10 секунд.
Средний помол – размер от 0,3 до 0,5 мм используется для многих способов заваривания и является универсальным. Время помола в электрической кофемолке – 11-13 секунд.
Средний тонкий помол (или средний грубый помол)– промежуточный вариант помола, главным образом средний, с отклонениями в сторону более тонкого или в сторону более грубого помола.
Тонкий помол - размером до 0,3 мм используется для приготовления кофе в кофеварках с фильтрами. Время помола в электрической кофемолке – 15-20 секунд.
Эти три вида помола считаются базовыми.
Температура воды
Мягкая вода, для торговых автоматов предпочтительней в связи со многими факторами – это и накипь, и фильтры и т.д. С мягкой водой у кофе вкус и аромат насыщенный, но и больше горечи. Но эта небольшая горечь не страшна, намного хуже, когда кофе «кислый». Поэтому выбирайте для кофейных автоматов мягкую воду. Оптимальная температура для эспрессо, а именно на основе эспрессо делаются остальные напитки в кофейных автоматах — 90 градусов. Не больше, не меньше.
Порция кофе
Посмотрите на пенку вашего эспрессо, она не должна быть темно- коричневая с белыми точками и кофе не должно оставлять неприятного послевкусия. Если все эти признаки присутствуют, то, скорее всего у вас слишком мелкий помол, температура воды выше 92 градусов и большая порция кофе (больше чем 7 грамм). Или же наоборот — пенка у кофе, тонкая светло коричневая с воздушными пузырьками, быстро рассеивается. Кофе имеет слабый аромат. Это означает что помол у вас слишком грубый, температура ниже, чем 90 градусов, порция кофе меньше чем 6,5.
Отрегулируйте помол, температуру (до 90 градусов) и сделайте порцию кофе от 6 до 7 грамм не больше и не меньше.
В идеале пенка вашего кофе должна быть орехового цвета. Если пена скорее белая, чем светло - коричневая, значит, необходим более тонкий помол. Если же пенка темная, то или помол очень мелкий, надо увеличить или доза кофе слишком большая.
Принцип «4 М» для вендинговых напитков
Итальянцы, гуру в приготовлении эспрессо, разделили четыре фактора влияющие на качество напитка.
Его составляющие:
1. Miscella (blend) - Смесь кофейных зерен (купаж), то есть ингредиент.
2. Macinadosatore (dosing grinder) – Кофемолка, кофемолка в автомате.
3. Macchina (coffee machine) – Кофеварка или кофеварка в автомате.
4. Mano - Рука бариста (профессионализм бариста) в нашем случае оператора.
Рекомендации по настройкам автомата мы написали выше, по выбору торгового автомата на портале размещено масса рекомендаций - выбор торгового автомата. Отметим только что стоить предпочесть автомат со стальными жерновами. Поэтому вторую часть статьи посвятим купажу или кофе для торговых автоматов.
Кофе для кофейных автоматов
Отметим сразу, что покупая дешёвый, некачественный ингредиент – вы не сделаете из него хороший напиток, как бы не старались настраивать автомат. Это аксиома. Но и элитный кофе, тоже не оправдывает себя при торговле через вендинговые аппараты. Поэтому как всегда, следуем принципу золотой середины.
Не ограничивайтесь предложениями, которые предлагают вендинговые компании. Конечно, с ними работать удобней. Но зерно, которое реализуется в компаниях также можно спокойно использовать и дома. Запомните, нет сорта кофе, которое выращивают «специально для торговых автоматов».
На рынке в основном используют два сорта кофе, кофе арабика (coffea arabica) и робуста (coffea canephora var. robusta), хотя существует несколько десятков ботанических видов кофейного дерева. В свою очередь арабика и робуста, разделяются на множество подвидов и гибридных видов, такие как typica, bourbon, maragogype, caturra, catuai, kents и прочие. Вот эти подвиды и имеют свои характерный вкус и свойства. Также вкус кофе зависит от условий его выращивания, качества обработки, обжарки и приготовления.
Об этом подробнее в материалах:
Классификация кофе
Сорта кофе и методы обработки
Зерна арабики и робусты различаются, отличаются между собой. Длинное овальное зернышко, с гладкой поверхностью это арабика. А зерно робусты мельче, зерно имеет округлую форму.
Арабика – более дорогой сорт кофе, потому что она довольно прихотлива к окружающим условиям и подвержена вредителям. Робуста не прихотлива, да к тому же растет намного быстрее.
Арабика богата ароматом и легкой изысканной кислинкой. Робуста проще, но она дарит напитку крепость и приятную горчинку. Но не стоит покупать только арабику, потому что она «круче» или только робусту, потому что дешевле. Для приготовления хорошего эспрессо необходим купаж, то есть смесь между арабикой и робустой в процентном соотношении.
Классическим считается соотношение в 80% арабики и 20% робусты, также и вполне оптимальным вариантом для торговых автоматов считается смесь из 70% арабики и 30% робусты. Существует смеси, где предлагается вариант 50/50 – но на вкус и цвет товарищей как говорится, нет. Но не желательно приобретать кофе, где робусты больше чем 50% или кофе где арабики больше чем 90% - такой кофе предназначен больше для ручных кофе машин, с которыми работает бариста.
Конечно, в идеале хотелось бы узнать, какой метод обработки был применен к кофе, который вы покупаете, но для этого придется постараться и поискать эту информацию на сайте производители или поставщика. И опять же на вкус и цвет товарищей нет. Отметим только, что:
При сухом (не мытом) способе обработки кофе дает в дальнейшем большую плотность, но менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки.
Мокрый (влажный, мытый) способ обработки дает кофе сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой.
На рынке среди профессионалов наиболее ценится мытая арабика и немытая робуста.
Но не думайте, что этими словами мы открыли вам формулу идеального кофе для торговых автоматов. Смешивание зёрен разных сортов преследует очень важную цель - создание вкусового букета. Поэтому пропорция каждой смеси кофе является коммерческой тайной производителя. Например, в Италии каждая стадия производства кофе регулируется не менее чем двумя тысячами правил Национального института итальянского эспрессо. Успех кофе эспрессо на 50% зависит от качества смеси. Производителем кофе считается не тот, кто его вырастил и собрал, а тот, кто его купажировал.
От правильного выбора режимов обжаривания зависит качество полученного продукта. Именно обжаривание зерен кофе позволяет добиться оттенков вкуса и аромата.
Метод вспышки - это промышленный способ обжарки для дешевых сортов. Обжарка кофе получается неравномерной и подавляет вкусовые свойства зерен кофе. В основном эти зерна используются для изготовления растворимого кофе, и не факт что не сплавляют как кофе для кофемашин на рынок России.
Традиционная обжарка - дает более качественный напиток. Зерна такого кофе окрашиваются в темно-коричневый цвет и начинают блестеть от кофейных масел, выходящих на поверхность. Что вы можете наблюдать открывая упаковку качественного кофе которое реализуют для ТА. Это способ обжарки предпочтительней. Если же зерна сухие, то следует отказаться от этой продукции.
Напоследок отметим, что вкус у всех индивидуален, как индивидуальны настройки торговых автоматов, вы можете, последовать нашим рекомендациям или нет на свое усмотрение.
В следующем материале, - Какие марки кофе для вендинга представлены на рынке? Обзор.
