Себестоимость напитка в кофейном автомате
Себестоимость напитка складывается из себестоимости входящих в его состав ингредиентов и воды а также аксессуаров.
Методика расчета себестоимости напитка такова:
-
Определите расход каждого конкретного ингредиента и воды на приготовление напитка, воспользовавшись таблицей дозировок, прилагаемой к торговому автомату. (Пример: кофе - 7 г; сахара – 7 г; сливок – 7 г; воды – 100 мл)
-
Рассчитайте себестоимость каждого ингредиента, исходя из цены за одну упаковку, а затем общую себестоимость всех ингредиентов и воды. Суммируйте данные. (Пример: цена за упаковку кофе/вес упаковки в граммах* 7; цена за упаковку сахара/вес упаковки в граммах* 7; цена за упаковку сливок/вес упаковки в граммах* 6; цена 1 л воды/1000*100.)
-
К полученным данным прибавить себестоимость аксессуаров: стаканчика и размешивателя, если он выдается.
В итоге у Вас получается себестоимость одного напитка.
Производитель автоматов в таблице дозировок указывает величины параметров настройки, которые были определены опытным путем в нормальных условиях, т.е. при заданной температуре, влажности, напряжении электросети и только для одного вида ингредиента. Расход ингредиентов, соответствующий этим параметрам, не является точным, о чем производитель и предупреждает.
Требования к ингредиентам
При выборе ингредиентов необходимо учитывать особенности технического устройства Вашего автомата для того, чтобы добиться максимально возможного высокого уровня качества напитков.
Учитывайте следующее:
-
-
Сухие сливки должны быть совместимы с кофе по кислотности, так как это влияет на их растворимость.
-
Сахар используйте только профессиональный вендинговый. Он не оседает на дне и не притягивает к себе кофе, образуя на дне малопривлекательный для взора осадок.
-
Каппучино в виде готового ингредиента применяйте только с улучшенными пенкообразующими свойствами, так как капуччино без хорошей стабильной пенки просто немыслим.
Качество ингредиентов для вендинга должно быть высоким, так как только из них можно получить высококачественные напитки. Ингредиенты желательно попробовать разные, но остановится впоследствии на одном производителе — в этом случае можно фактически, а не теоретически добиться совместимости ингредиентов для получения вкусных напитков.
Настройка параметров кофейного автомата
Качество напитка определяется качеством ингридиентов, из которого он готовится. Вторым важным моментом является строгое соблюдение технологии приготовления напитка. Параметры кофейного автомата должны быть оптимально настроены, а техническое состояние должно регулярно контролироваться.
При настройке кофейного автомата обращаем внимание на следующее:
-
На температуру воды в бойлере: для эспрессо автоматов она должна быть 950 С.
-
На дозы ингредиентов.
Пример: при правильной регулировке при дозе молотого кофе 7-8 г, приготовление напитка объемом 70 мл должно длиться 20-25 секунд и получаться густая равномерно распределенная темно-коричневая пенка.
Если параметры автомата настроены неправильно или его техническое состояние не контролируется постоянно, то качество напитков может ухудшиться. Наиболее часто это проявляется в том, что напиток или слишком слабый, либо слишком горький.
Пример: эспрессо слабый и у него светлая пенка. Возможные ошибки:
-
Доза кофе мала;
-
лишком крупный помол;
-
неправильное прессование слоя молотого кофе;
-
загрязнение фильтров кофейного модуля;
-
низкая температура воды в бойлере.
Пример: эспрессо горький и пенка распределена неравномерно, хотя она и темно-коричневого цвета. Возможные ошибки:
-
Доза кофе очень большая;
-
слишком мелкий помол;
-
загрязнение кофемолки;
-
неправильное прессование слоя молотого кофе;
-
загрязнение фильтров кофейного модуля;
-
слишком высокая температура воды в бойлере.
Качество воды в кофейном автомате
Человек на 70% состоит из воды, а чашка кофе более чем на 98% . Поэтому вода определяет качество и вкус напитка не меньше, чем сами зерна и сорт кофе.
Жесткая вода – распространенная проблема в кофемате. Степень жесткости зависит от наличия в воде солей кальция и магния и измеряется в миллиграмм - эквиваленте на литр (мг-экв/л). При количестве солей жесткости до 4 мг-экв/л вода считается мягкой; от 4 до 8 мг-экв/л - средней жесткости; от 8 до 12 мг-экв/л - жесткой; свыше 12 мг-экв/л - особо жесткой. Если вода будет слишком жесткой, то готовый напиток будет почти безвкусным.
При нагревании жесткой воды соли кристаллизуются, выпадая в виде накипи. Накипь в 90% случаев является причиной отказов нагревательных элементов и электромагнитных клапанов.
При мягкой воде требуется меньшее количество молотого кофе, можно даже использовать порошок более грубого помола, что не ухудшит качество напитка.
Поэтому необходимо покупать «мягкую» бутилированную воду или производить дополнительную очистку и умягчение питьевой водопроводной воды.
При покупке бутилированной воды есть один плюс – широкий ассортимент, практически всегда в наличии в любом магазине. Но есть и недостатки: Не всегда указанная на этикетке жесткость соответствует действительности. Высокая себестоимость воды.
Поэтому лучше дополнительно очищать питьевую водопроводную воду при помощи фильтровальной системы. Так как глубокой очистки воды не требуется, вполне достаточно использовать несложную двухступенчатую фильтровальную систему, имеющую в своем составе всего два картриджа: один для дополнительной очистки (ФПП), а второй – для умягчения воды (БС);
При использовании системы очистки воды исключаются дополнительные затраты на подвоз и заправку водой автономной системы водоснабжения, сокращается время на обслуживание автомата и становится возможным использование функции автоматической промывки автомата, что исключает засорение миксеров.
И на последок добавим— строго соблюдайте рекомендуемые производителем дозировки, или же добавляйте чуть больше но никак не меньше.
