Шоколад для торговых автоматов

Путь ингредиента «какао» в том виде, в котором его загружают в торговые автоматы, начинается с дерева «какао».

Дерево «какао» научное ботаническое название – теоброма какао (Theobroma cacao), означает по-латыни «пища богов». Название дереву дал в 1753 году шведский естествоиспытатель Карл Линней (1707 – 1778).

Бобы какао могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, с сероватым, голубоватым или коричневатым оттенком. Дерево какао дает до 2-х килограммов сырых семян (бобов) в год.

Сроки плодоношения зависят от сорта дерева и страны. В африканской стране Кот-д’Ивуар, мирового поставщика какао-бобов первый урожай собирают в октябре-марте, а второй - мае-августе. В американском Эквадоре, также одного из основных поставщиков бобов, собирают семена в марте- июне и декабре-январе. В Индонезии – в сентябре - декабре и марте-июле.

Свежесобранные какао-бобы непригодны для употребления в пищу и для использования в пищевой промышленности. Какао-бобы должны пройти обработку. Фермеры, сняв бобы, сваливают их вместе с остатками мякоти в кучу и ждут, пока начнется ферментизация, то есть, проще говоря, гниение мякоти плодов. В среднем гниение плодов происходит пять дней.

Ферментизация необходима, именно благодаря ей какао-бобы приобретают настоящий шоколадный вкус. После ферментизация какао-бобы обязательно сушат для того, чтобы содержание влаги в них с 60% понизилось до 7-8%. Только после всех этих процедур какао-бобы пригодны в качестве сырья для пищевой промышленности.

Самый лучший какао порошок делают в Голландии, а мировой столицей торговли бобами какао является Амстердам. Там же и существует институт дегустации бобов. Эксперты, обычно их 5 -10 квалифицированных сотрудников, пробуют либо растертые какао-бобы, либо уже сделанный из них шоколад.

Параметры, по которым происходит тестирование бобов, определены Международной Организацией по какао и включают, в числе прочих, аромат, остаточную кислотность, горечь, вяжущие свойства, присутствие посторонних запахов и т.п.

Так, кислый вкус говорит о том, что бобы неправильно ферментизировали. Излишняя горечь (горечь присуща бобам-какао) и вяжущий привкус, свидетельствуют о том, что семена собрали недозрелыми или, плохо отферментизировали.

Производство какао-напитка для вендинга

Путь от бобов какао до ингредиента для торгового автомата — долгий путь с множеством сложнейших технологических стадий.

Для начала определимся с терминами, что есть — «горячий шоколад» и «какао растворимый». В торговых автоматах используется именно «растворимый какао».

Горячий шоколад делается из расплавленного твердого шоколада и непосредственно варится на молоке или сливках. Напиток очень густой и жирный и естественно он никоим образом не может использоваться в торговом автомате.

Какао, это жидкий напиток из какао-порошка, где порошок разбавляется водой, могут добавляться сухие сливки и топпинг. Вкусная воздушная пенка у какао напитка в домашних условиях достигается с помощью венчика или блендера, в вендинговом автомате с помощью миксеров.

Итак, чтобы получить какао-порошок, бобы подвергаются чистке, сортировке, обжарке, дроблению, отделению оболочки какао-бобов (какаовеллы) от обрабатываемых бобов.

Какао бобы обжаривают и дробят, получается какао-крупка, кусочки ядер размером 0,75-8,00 мм. Какао-крупку размалывают, и получается тертое какао. Кстати лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем более полным и тонким будет вкус шоколада.

Потом тертое какао должно пройти стадию до какао-порошка и только после этого отправится к производителю ингредиента.

Компании производители закупают какао-порошок и прочее сырье у компании занимающихся обработкой бобов и приготовлением сырья. Редко кто имеет собственные мощности для обработки и приготовления из них сырья. Поэтому выбор поставщика сырья имеет очень большое значение для производителей ингредиентов для вендинга.

Какао–порошок в зависимости от технических условий, может обрабатываться или не обрабатываться щелочами.

Одним из важных показателей качества какао-порошка является степень его измельчения. Порошок должен быть хорошо смолотым, однородным, при растирании между пальцами не должны чувствоваться крупинки.

Какао-порошок выпускается в двух видах:

1) какао-порошок натуральный:

Натуральный какао-порошок почти не растворяется в воде, поскольку содержит очень мало экстрактивных веществ. Какао-порошок, смешиваясь с водой, образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде), которая осаждается на дно в течение 5-15 минут. Поэтому чтобы приготовить напиток из натурального какао-порошка его необходимо прокипятить в воде для экстрагирования веществ. И кстати натуральные какао-порошки, имеют слабый аромат, если в них не добавлен ванилин, светло-коричневый цвет, но более выраженный вкус и определенные дисперсные характеристики, необходимые для производства шоколадных и кондитерских глазурей.

Поэтому для производства какао для вендинга, он не совсем подходит, ведь для торгового автомата требуется ингредиент, способный без кипячения придать устойчивую суспензию, насыщенный цвет, вкус и аромат. Поэтому производители приобретают алкализованный какао-порошок.

2) алкализованный какао-порошок или препарированный:

В зависимости от степени обработки бывает слабо-, средне- и сильно алкализованный. Алкализованный какао-порошок имеют более высокую дисперсность (степень содержания мелких частиц), характерный аромат, привлекательный темно-коричневый с красноватым оттенком цвет, приятный вкус и главным образом, способен создать устойчивую водную суспензию, что очень важно в производстве ингредиентов для вендинга.

При алкализации какао на одном из этапов его переработки подвергается обработке щелочными реагентами, в результате чего меняются его физико-химические свойства (кислотность, зольность и т.д.), улучшается дисперсность в воде.

Технология производства какао для вендинга

В компании Сатро, известном производителе ингредиентов для вендинга, используются три метода.

Агломерированный метод

Агломерация - присоединение частиц. Под высоким давлением влажного воздуха, вокруг частицы сахара, налипают частицы сухого молока, какао и других необходимых компонентов.

Спрей-драй

Высушивание брызг. Подготавливается жидкая смесь из необходимых компонентов и под высоким давлением распыляется и сушится в башне сушки при высокой температуре. Данный способ может быть применен только при использовании натурального молока.

Технология смешивания

Обычное смешивание компонентов путем перемешивания в смесителе.

Кстати в производстве какао-напитков часто не редко применяют и соевый лецитин, но так как он способствует развитию посторонних ароматов, применяются специальные виды лецитина и его заменители. Для достижения максимального эффекта при добавлении лецитина им должна быть покрыта каждая частица какао-порошка.

Для этого жидкий лецитин впрыскивают в измельчитель какао-жмыха. Или если какао-порошок уже прошел стадию измельчения, лецитин в виде водной эмульсии впрыскивают во вращающийся барабанный смеситель. Какао-порошок в смесителе находится в состоянии турбулентной воздушной суспензии, то есть в условиях, обеспечивающих максимальное покрытие лецитином частиц какао-порошка. Впоследствии обработанный какао-порошок высушивают.

Часть вторая - «Что входит в состав какао-напитка?»