Шоколад для торговых автоматов

18 марта 2014 г.


Добавить материал в закладки
Рейтинг:
Роды деятельности: служба поддержки  
Вендинговое оборудование: Кофейные аппараты

Путь ингредиента «какао» в том виде, в котором его загружают в торговые автоматы, начинается с дерева «какао».

Дерево «какао» научное ботаническое название – теоброма какао (Theobroma cacao), означает по-латыни «пища богов». Название дереву дал в 1753 году шведский естествоиспытатель Карл Линней (1707 – 1778).

Бобы какао могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, с сероватым, голубоватым или коричневатым оттенком. Дерево какао дает до 2-х килограммов сырых семян (бобов) в год.

Сроки плодоношения зависят от сорта дерева и страны. В африканской стране Кот-д’Ивуар, мирового поставщика какао-бобов первый урожай собирают в октябре-марте, а второй - мае-августе. В американском Эквадоре, также одного из основных поставщиков бобов, собирают семена в марте- июне и декабре-январе. В Индонезии – в сентябре - декабре и марте-июле.

какао для торговых автоматов

Свежесобранные какао-бобы непригодны для употребления в пищу и для использования в пищевой промышленности. Какао-бобы должны пройти обработку. Фермеры, сняв бобы, сваливают их вместе с остатками мякоти в кучу и ждут, пока начнется ферментизация, то есть, проще говоря, гниение мякоти плодов. В среднем гниение плодов происходит пять дней.

Ферментизация необходима, именно благодаря ей какао-бобы приобретают настоящий шоколадный вкус. После ферментизация какао-бобы обязательно сушат для того, чтобы содержание влаги в них с 60% понизилось до 7-8%. Только после всех этих процедур какао-бобы пригодны в качестве сырья для пищевой промышленности.

какао для торговых автоматов

Самый лучший какао порошок делают в Голландии, а мировой столицей торговли бобами какао является Амстердам. Там же и существует институт дегустации бобов. Эксперты, обычно их 5 -10 квалифицированных сотрудников, пробуют либо растертые какао-бобы, либо уже сделанный из них шоколад.

Параметры, по которым происходит тестирование бобов, определены Международной Организацией по какао и включают, в числе прочих, аромат, остаточную кислотность, горечь, вяжущие свойства, присутствие посторонних запахов и т.п.

Так, кислый вкус говорит о том, что бобы неправильно ферментизировали. Излишняя горечь (горечь присуща бобам-какао) и вяжущий привкус, свидетельствуют о том, что семена собрали недозрелыми или, плохо отферментизировали.

какао для торговых автоматов

Производство какао-напитка для вендинга

Путь от бобов какао до ингредиента для торгового автомата — долгий путь с множеством сложнейших технологических стадий.

Для начала определимся с терминами, что есть — «горячий шоколад» и «какао растворимый». В торговых автоматах используется именно «растворимый какао».

Горячий шоколад делается из расплавленного твердого шоколада и непосредственно варится на молоке или сливках. Напиток очень густой и жирный и естественно он никоим образом не может использоваться в торговом автомате.

Какао, это жидкий напиток из какао-порошка, где порошок разбавляется водой, могут добавляться сухие сливки и топпинг. Вкусная воздушная пенка у какао напитка в домашних условиях достигается с помощью венчика или блендера, в вендинговом автомате с помощью миксеров.

Итак, чтобы получить какао-порошок, бобы подвергаются чистке, сортировке, обжарке, дроблению, отделению оболочки какао-бобов (какаовеллы) от обрабатываемых бобов.

Какао бобы обжаривают и дробят, получается какао-крупка, кусочки ядер размером 0,75-8,00 мм. Какао-крупку размалывают, и получается тертое какао. Кстати лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем более полным и тонким будет вкус шоколада.

Потом тертое какао должно пройти стадию до какао-порошка и только после этого отправится к производителю ингредиента.

Компании производители закупают какао-порошок и прочее сырье у компании занимающихся обработкой бобов и приготовлением сырья. Редко кто имеет собственные мощности для обработки и приготовления из них сырья. Поэтому выбор поставщика сырья имеет очень большое значение для производителей ингредиентов для вендинга.

Какао–порошок в зависимости от технических условий, может обрабатываться или не обрабатываться щелочами.

Какао-порошок, тонкодисперсный порошок, обладает определенными характеристиками, требование к которым отличается в разных странах. В России ранее требования к какао-порошкам регулировались стандартом ГОСТ 108-76, согласно которому контролировалось производство какао-порошка на внутреннем рынке. В настоящий момент производители, кроме вышеуказанного стандарта, имеют право выпускать продукцию по индивидуально разработанным утвержденным техническим условиям.

Одним из важных показателей качества какао-порошка является степень его измельчения. Порошок должен быть хорошо смолотым, однородным, при растирании между пальцами не должны чувствоваться крупинки.

Какао-порошок выпускается в двух видах:

1) какао-порошок натуральный:

Натуральный какао-порошок почти не растворяется в воде, поскольку содержит очень мало экстрактивных веществ. Какао-порошок, смешиваясь с водой, образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде), которая осаждается на дно в течение 5-15 минут. Поэтому чтобы приготовить напиток из натурального какао-порошка его необходимо прокипятить в воде для экстрагирования веществ. И кстати натуральные какао-порошки, имеют слабый аромат, если в них не добавлен ванилин, светло-коричневый цвет, но более выраженный вкус и определенные дисперсные характеристики, необходимые для производства шоколадных и кондитерских глазурей.

Поэтому для производства какао для вендинга, он не совсем подходит, ведь для торгового автомата требуется ингредиент, способный без кипячения придать устойчивую суспензию, насыщенный цвет, вкус и аромат. Поэтому производители приобретают алкализованный какао-порошок.

2) алкализованный какао-порошок или препарированный:

В зависимости от степени обработки бывает слабо-, средне- и сильно алкализованный. Алкализованный какао-порошок имеют более высокую дисперсность (степень содержания мелких частиц), характерный аромат, привлекательный темно-коричневый с красноватым оттенком цвет, приятный вкус и главным образом, способен создать устойчивую водную суспензию, что очень важно в производстве ингредиентов для вендинга.

При алкализации какао на одном из этапов его переработки подвергается обработке щелочными реагентами, в результате чего меняются его физико-химические свойства (кислотность, зольность и т.д.), улучшается дисперсность в воде.

какао для торговых автоматов

Технология производства какао для вендинга

В компании Сатро, известном производителе ингредиентов для вендинга, используются три метода.

Агломерированный метод

Агломерация - присоединение частиц. Под высоким давлением влажного воздуха, вокруг частицы сахара, налипают частицы сухого молока, какао и других необходимых компонентов.

Спрей-драй

Высушивание брызг. Подготавливается жидкая смесь из необходимых компонентов и под высоким давлением распыляется и сушится в башне сушки при высокой температуре. Данный способ может быть применен только при использовании натурального молока.

Технология смешивания

Обычное смешивание компонентов путем перемешивания в смесителе.

Кстати в производстве какао-напитков часто не редко применяют и соевый лецитин, но так как он способствует развитию посторонних ароматов, применяются специальные виды лецитина и его заменители. Для достижения максимального эффекта при добавлении лецитина им должна быть покрыта каждая частица какао-порошка.

Для этого жидкий лецитин впрыскивают в измельчитель какао-жмыха. Или если какао-порошок уже прошел стадию измельчения, лецитин в виде водной эмульсии впрыскивают во вращающийся барабанный смеситель. Какао-порошок в смесителе находится в состоянии турбулентной воздушной суспензии, то есть в условиях, обеспечивающих максимальное покрытие лецитином частиц какао-порошка. Впоследствии обработанный какао-порошок высушивают.

Часть вторая - «Что входит в состав какао-напитка


При перепечатке материала обязательна активная гиперссылка на данную страницу!



Связанные материалы

06.05.14
Coca-Cola отказывается от вредных стабилизаторов (Бренды)

Бромированное растительное масло (стабилизатор Е443), используется как стабилизатор вкуса и применяется для защиты материалов от воспламенения.

24.01.18
Розовый Кит-Кат (Новинки и технологии)

Nestle - первая компания в мире, которая выпустила продукт из нового сорта шоколада - новый розовый KitKat.

06.10.16
Кисель для торговых автоматов (Ингредиенты)

Современные производители ингредиентов для вендинга в основном предлагают ягодные вкусы. О натуральности продукта нужно судить по составу.

28.06.16
Исторические факты о какао-бобах (Интересные факты о вендинге)

Католическая церковь запрещало употребление шоколада, интерпретируя это наравне с еретическим поведением.

29.09.14
Шоколад с минимум калорий (Ингредиенты и наполнители)

Производитель ингредиентов представил шоколад без сахара.

03.06.13
Ингредиенты для вендинга (Ингредиенты)

Какими должны быть наполнители и комплектующие для торговых автоматов.





Комментарии (0)

Для того, чтобы оставлять комментарии, необходимо войти на портал. Вход с паролем




KiT Vending - комплексное решение для вендинга

Отлично! Спасибо!
Вы уже везде проголосовали.
Можно посмотреть результаты голосований >>.
Популярное

25.11

Самозанятым разрешили втать вендорами

ФНС рассказала, можно ли применять специальный налоговый режим для самозанятых при осуществлении продаж через вендинговые аппараты.

23.11

Российские флороматы покоряют Болгарию

Российские вендинговые автоматы по продаже живых цветов компании «Ньютек» будут поставлять в Болгарию.

20.11

Ущерб от маркировки напитков

Международная аудиторская компания Ernst & Young оценила возможные последствия маркировки бутилированной воды, соковой продукции и безалкогольных напитков.

19.11

Что будет с торговым сбором для вендинга в Москве

Проблему повышения размера торгового сбора для предпринимателей Москвы обсудили на заседании Комиссии «ОПОРЫ РОССИИ» по автоматизированной торговле.

18.11

Кассовая автоматизация

С появлением недорогих отечественных касс самообслуживания, российские ритейлеры начали массово заменять традиционные кассовые зоны на автоматические.