В связи с ростом популярности здорового образа жизни — что стимулирует потребителей переключаться на натуральные продукты — наиболее бурный рост наблюдается на кофейном рынке в России в сегменте натурального кофе. Главной причиной в случае натурального зернового кофе является – желание людей употреблять только натуральные и экологически чистые продукты. На кофейном рынке применяется классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три категории качества.
Майлд
Англ. Mild — в переводе на русский язык "мягкий", "неострый", «некрепкий», «легкий». В эту категорию включают все лучшие сорта кофе Арабика. Эту категорию еще называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны.
Бразильский кофе
В эту категорию входит менее качественный кофе, резкий и грубый по вкусу и более дешевый, чем кофе из категории Майлд. Почему эту категорию назвали именно бразильский кофе? Просто обширные бразильские кофейные плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешевого и небрежно собранного и обработанного кофе. И это название совсем не отображает реальность, так как в Бразилии производят и великолепные мягкие сорта кофе, относящиеся к категории Майлд.
Робуста
В эту категорию входят все сорта кофе Робуста. Зерна Робуста неприхотливы в вегетации, устойчивы к болезням и более дешевы, чем Арабика. Арабике они уступают по вкусу и аромату, но богаче по содержанию кофеина (примерно на 30-40 процентов).
Помимо деления кофе категории по качеству на кофейном рынке применяются также и другие термины, выделяющие из всего многообразия кофейных сортов определенные группы. Существует градация кофейных сортов в зависимости от срока хранения.
-
New crap — новый урожай. Свежие зерна кофе, полученные сразу после сбора и обработки.
-
Old crap — давнишний урожай. Зерна кофе какое-то время перед продажей хранились на складе, и как только поступили новые зерна из нового урожая, то они переходят в категорию давнишнего урожая.
-
Mature coffee — выдержанный кофе. Кофе, который в течение двух-трех лет хранился на складе. Такой кофе приобретает пикантный аромат дыма.
-
Aged — старый. Кофейные зерна хранились в течение шести - десяти лет. Такой кофе еще называется — винтидж (vintage - этим термином называют кофе или вино урожая определенного года и возраста как «старинный», «классический», «зрелый») по аналогии с выдержанным вином. Выдерживаемые годами в сухом и хорошо проветриваемом помещении кофейные зерна теряют свою кислотность, приобретая при этом особую полноту и богатство вкуса.
-
Organic coffees — зерна кофе, полученные и "чистым" путем, без применения химических средств обработки деревьев или урожая. Качество этого кофе и условия его производства должны быть порядке подтверждены независимыми контролирующими службами, которые выдают специальный сертификат.
-
Peaberry - в переводе с английского «горох», «горошина». Эти зерна кофе, маленькие и круглые, образуются по воле случая в кофейной ягоде не по два, как обычно, а по одному.
Смешивание кофе
С развитием торговли стало практиковаться смешивание кофейных сортов. Смешивание, преследует одну цель — создать желаемый определенный вкус и аромат кофе. Ведь каждый сорт зерен кофе обладает своими достоинствами, а смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики зерен и, наоборот, усилить нужные. Представлено достаточно много кофейных смесей.
Смесь для завтрака — производится из нескольких африканских сортов кофе или кенийского кофе в смеси с колумбийским.
Послеобеденный кофе — может производиться из тех же сортов кофе, но зерна должны быть сильнее обжарены, чтобы дать еще более острый по вкусу напиток.
Континентальная смесь — смеси из сильно обжаренных зерен обладают приятной горчинкой. Наибольшей остротой обладает так называемая Континентальная смесь черной обжарки, она очень горькая.
В кофейных магазинах часто продают кофе сорта Мокко Ява, который преподносится как смесь Мокко и Явы. Но, это далеко не всегда верно. Настоящий Мокко на мировом рынке практически не встречается. Поэтому Мокко Ява на практике, скорее всего, окажется смесью из 40% эфиопского кофе Арабики Харар и 60% Арабики с Малайского архипелага.
Зачастую и предлагаемый «чистый» кофе Мокко таковым не является и представляет собой кофейную смесь в различных вариантах. «Лже-Мокко» может производиться из 25% кофе Сантос, 50% кофе Ходейда, 25% кофе Харар.Настоящий же кофе Мокко изготавливают, используя одну Робусту из Индонезии (50%), Анголы (20%), Уганды (20%) и Кот-де-Вуара (10%).
Смешанный Колумбийский кофе состоит из 50% Колумбийского кофе, 25% кофе Сантос, 25% Гватемальского кофе.
Смешанный Эфиопский кофе состоит из 50% кофе Харар, 25% кофе Сантос и 25% Индийского кофе.
Натуральный кофе
Натуральный кофе подразделяется на две группы - в зернах и молотый.
Ароматизированный кофе
Ароматизироваться могут все без исключения виды кофе (ароматизироваться может также сахар, который добавляется в кофе). Ароматизированный кофе в зернах, обработан пищевыми ароматизаторами, придающими ему определенный привкус и ароматические тона. С появлением новых ароматизаторов, расширялся круг их использования в кофейных напитках: шоколад, цитрусовые, алкогольные напитки и другие вкусы.
Обжарка кофе
В зависимости от родины кофейных зерен и места их обжаривания возникли такие стили обжаривания как:
-
Американский.
-
Испанский.
-
Греческий.
-
Венский.
-
Восточный.
-
Итальянский.
-
и прочие.
Эти названия стилей означают не только степень обжаривания зерен кофе, но и говорят о происхождении кофе. Например, название «мексиканский французский кофе» — принадлежит мексиканскому кофе, обжаренному по-французски.
Помол и экстракция
Зеленые кофейные зерна могут храниться годами, а вот обжаренные кофейные зерна уже после недели хранения начинают терять свои качества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11 до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Вкус молотого кофе, начинает ухудшаться сразу же после помола.
Экстракция — это высвобождение из кофейного порошка вкусоароматических веществ в результате его взаимодействия с водой.
Растворимый кофе
Растворимый кофе получают из жареных зёрен кофе. При помощи технологических процессов кофе обезвоживается и превращается в порошок или гранулы. После добавления горячей воды получается напиток, близкий по вкусу к натуральному кофе. Так же есть растворимый кофе в виде концентрированной жидкости. Недостаток растворимого кофе — более слабый, чем у натурального, аромат. Производители борются с этим, добавляя в кофе искусственные или натуральные кофейные масла.
Растворимый кофе содержит меньше кофеина в процентном соотношении и горький компонент вкуса более очевиден. Для производства растворимого кофе часто используются кофейные зерна самого низкого качества, а зачастую в процессе производства используют и нежелательный осадок — оставшийся после уборки урожая.
Почти всегда, за некоторыми исключениями основными компонентами так называемого «натурального растворимого кофе» являются красители и ароматизаторы, и доля зеленого кофе в растворимом порошке составляет не больше 15%.
Порошковый кофе — зерна обжаривают, измельчают, и несколько часов обрабатывают горячей водой. Получившийся очень концентрированный напиток высушивают, превращая в порошок. На последней стадии в порошок добавляют ароматизаторы, чтобы он по запаху хоть немного походил на натуральный, или, напротив, придают ему аромат кокоса или «Амаретто», ванили или шоколада. Стоит такой кофе дешево, но и полезных веществ в нем практически не остается.
Гранулированный кофе (агломерированный кофе). — Производят, так же как и порошковый, но потом кофейный порошок еще и увлажняют, так крупинки кофе склеиваются, образуя гранулы.
Сублимированный кофе (вымороженный или «фриз-драй») — кофейный экстракт сначала замораживается, а затем его ждет холодная сушка в вакууме. Этот вид кофе дорогой, так как считается, что он почти ничем не уступает натуральному. Сублимированный кофе не подвергается тепловой обработке и сохраняет все органолептические свойства свежего продукта.
